寿司ネタとして不動の人気を誇るえんがわは、ヒラメやカレイが懸命にヒレを動かすことで鍛え上げられた極上の筋肉（鰭筋）であり、1匹から少量しか取れない貴重な恵みです。
伝統的な江戸前寿司が育んだ繊細な「ヒラメのえんがわ」と、北洋の冷たい海が育み回転寿司を進化させた濃厚な「カレイのえんがわ」。両者は優劣の関係ではなく、それぞれが独自の魅力と旨味を持った素晴らしい食材です。その背景にある部位の構造や魚種の違い、そして栄養特性を正しく理解した上で口に運べば、日頃の一貫がより味わい深いものになるはずです。 （出典: えん が わ と は（Yahoo!ニュース））
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