名脇役である野菜やこんにゃくの下ごしらえを怠ると、煮汁全体の味が薄まり、食感の調和が崩れてしまいます。もつ煮込み大根こんにゃく具材の扱いには明確なルールが存在します。
まず、こんにゃくは包丁を使わずに手やスプーンでひと口大にちぎるのが鉄則です。表面積を不規則に広げることで味噌スープの絡みが劇的に向上します。ちぎった後は塩揉みして熱湯で2分茹で、特有の石灰臭（アルカリ臭）を完全に抜いておきます。
大根は1.5cm幅のいちょう切りにし、角を薄く面取りします。煮崩れを防ぎつつ、中心部まで均一に火を通すためです。可能であれば米のとぎ汁で5分ほど下茹でしておくと、大根特有のエグみが抜け、もつの旨味出汁をスポンジのように吸い込みます。
ごぼうは乱切りにして水にさらしてアクを抜き、にんじんは火通りを考慮して大根よりやや小さめの乱切りにします。具材を入れる順番は「下茹でもつ・こんにゃく・根菜類」を最初から投入し、煮崩れやすい焼き豆腐や厚揚げを加える場合は、仕上がりの15分前に鍋の端へ静かに滑り込ませるのが理想的です。
