「週末に仕込んでおき、平日は揚げたての最高のごちそうを食べたい」というニーズには、揚げる前の下味冷凍が最も適しています。ただし、ここにも絶対に侵してはならない調理科学上のルールが存在します。
衣（片栗粉・小麦粉）は冷凍前につけてはならない
下味冷凍の失敗例で最も多いのが、粉までまぶした状態で冷凍してしまうケースです。調味液の水分や肉から出たドリップを粉が吸い取り、ドロドロのペースト状に変質してしまいます。これをそのまま油に投入しても、油ハネが激しくなるばかりか、衣がダマになって剥がれ落ちてしまいます。「冷凍するのは調味液に漬けたお肉のみ。粉打ちは揚げる直前」が揺るぎない鉄則です。
保水力を高める黄金の下味バランス
鶏もも肉（またはむね肉）300gに対し、醤油大さじ1.5、酒大さじ1、すりおろし生姜・にんにく各1片に加え、少量の砂糖（小さじ1/2）またはマヨネーズ（小さじ1）を揉み込むのがプロの隠し味です。砂糖やマヨネーズの乳化成分が筋線維に入り込み、冷凍中の水分蒸散を防いで肉質を驚くほど柔らかく保ちます。
解凍は「冷蔵庫での半日解凍」または「流水解凍」
揚げる際、凍ったまま油に入れると表面だけが焦げて中心が生焼けになる危険があります。調理する日の朝に冷凍庫から冷蔵室へ移し、じっくり半日かけて自然解凍させるか、急ぎの場合はジッパー付き保存袋のままボウルに入れ、チョロチョロと水を当て続ける流水解凍（約10〜15分）を行ってください。完全に解凍されたらペーパーで表面の余分な水分を軽く拭き取り、片栗粉を空気を含ませるように薄くまぶして170〜180度の油で揚げます。
