それでは、具体的な手順をおさらいしましょう。まずは鍋にたっぷりの水と、栗の重量に対して約1〜2%の塩を加えます。塩を入れることで、栗の甘みがより引き立ちます。
水から栗を入れて火にかけ、沸騰直前（鍋の底から小さな泡がフツフツと出てくる状態）まで温めます。そこからは火を極めて弱火にするか、火を止めて蓋をし、じっくりと熱を通していきます。約30分から40分、この低温状態を維持するのが黄金ルールです。茹で上がった後は、すぐにお湯から上げず、そのまま人肌程度に冷めるまで放置することで、水分が栗に戻りしっとりとした仕上がりになります。
