ゼラチンと寒天は、一見すると同じように液体を固める素材ですが、動物性タンパク質と植物性食物繊維という全く異なるルーツを持っています。固まる温度、溶ける温度、加熱時の沸騰の有無、そして口に含んだときのテクスチャーに至るまで、それぞれに独自の科学的特性が宿っています。
「なめらかな口どけを極めたいならゼラチン」「歯切れの良さや常温耐性、ヘルシーさを求めるなら寒天」「澄んだ透明感と喉越しを狙うならアガー」という基本軸を頭に入れておくことで、代用による失敗を完全に防ぎ、理想通りのスイーツ作りを実現できるようになります。 （出典: ゼラチン と 寒天 の 違い（Yahoo!ニュース））
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