家庭内での事故を防ぐためには、公的機関が発信するデータに基づいた食品衛生管理が欠かせない。厚生労働省は食中毒予防の3大原則として「菌をつけない・増やさない・やっつける」を掲げている。作り置きにおいて特に注意すべきは「増やさない」ための温度管理だ。
細菌が最も爆発的に繁殖するのは20℃〜50℃の環境である。農林水産省が公表している家庭向けの衛生ガイドラインでも、調理後の料理を室温のまま放置することが最大の危険要因として警告されている。鍋やフライパンに入れたまま放置せず、調理後は浅い容器に移して急速に冷ます工夫が必要だ。保冷剤の上に容器を置くなどして一気に熱を取り、10℃以下の冷蔵庫へ素早く収めることが菌の増殖を抑える第一歩となる。
また、保存容器の清潔さも命取りになる。洗ったばかりの容器に水滴が残っていると、そこからカビや細菌が繁殖する。熱湯消毒や高濃度アルコールでの除菌を徹底し、完全に乾燥させてからおかずを詰める習慣を徹底したい。
