下処理が完了した牛すじ（生時500g分）に対し、味付けのバリエーションとして代表的な「居酒屋風・醤油仕立て」と「関西風・どて焼き（味噌仕立て）」の2大レシピを公開します。
1. 居酒屋風・醤油ベースの秘伝黄金比
すっきりとしたコクとキレがあり、お酒にもご飯にも合う定番の配合です。
- 出汁（または牛すじの下茹で汁の上澄み）：400ml
- 醤油：大さじ4（60ml）
- みりん：大さじ4（60ml）
- 酒：大さじ4（60ml）
- 砂糖（三温糖または上白糖）：大さじ2〜2.5
【調理手順】鍋に出汁、酒、みりん、砂糖、下処理済み牛すじを入れ、中火で10分煮て甘みを先に浸透させます。その後、醤油を加えて落とし蓋をし、弱火で30〜40分煮汁が1/3程度になるまでコトコト煮詰めます。火を止めて一度完全に冷ますことで、温度降下時に味が深部まで染み渡ります。
2. 関西風・濃厚どて焼き（白味噌仕立て）
大阪名物として名高いどて焼きは、白味噌とみりんの濃厚な甘みとコクが最大の特徴です。
- 出汁：300ml
- 白味噌（西京味噌など）：大さじ4〜5
- 赤味噌または合わせ味噌：大さじ1（味の引き締め用）
- みりん：大さじ3
- 酒：大さじ3
- 砂糖：大さじ2
【調理手順】調味料をあらかじめよく混ぜ合わせ、下茹でした牛すじと出汁とともに弱火で焦げ付かないよう木べらで混ぜながら25〜30分煮絡めます。仕上げに刻みネギと七味唐辛子（または一味）をたっぷり振って仕上げます。
