真鯛ならではの芳醇な出汁を丸ごと吸わせたチャリコの鯛めしの作り方は、シンプルながら贅沢感あふれる一品です。小ぶりなサイズだからこそ、炊飯器に2〜3尾丸ごと入る利点があります。
まず、下処理したチャリコに強めの塩を振り、魚焼きグリルやフライパンで表面にしっかり焼き色がつくまで白焼きにします。この「一度香ばしく焼く」工程が、生臭さを消し、香ばしい風味を引き出す最大のポイントです。研いだ米に昆布、醤油、酒、みりん、出汁を合わせ、焼いたチャリコを上にのせて通常通り炊飯します。炊き上がったら魚を一度取り出し、身をほぐして骨を取り除いてからご飯に戻し、三つ葉や生姜の千切りを散らして混ぜ合わせます。米の一粒一粒に濃厚な鯛の旨味が染み込み、箸が止まらない美味しさになります。
また、甘辛いタレで短時間でふっくら仕上げるチャリコの煮付けも外せません。酒、みりん、醤油、砂糖に生姜の薄切りを加え、煮立たせた煮汁に魚を入れて落とし蓋をし、中火で7〜8分煮詰めます。身が薄いチャリコは火が通りやすいため、煮込みすぎずにサッと仕上げることで、しっとりとした極上の食感を楽しめます。シンプルに味わうなら、ヒレに化粧塩をして強火の遠火で焼き上げる塩焼きも、パリッとした皮とホクホクの白身のコントラストが際立ちます。
