行列の絶えない名店が提供する汁なしうどんには、一般の家庭料理とは一線を画す「隠し味」が隠されている。取材で見えてきたのは、出汁の旨味を凝縮させた濃縮かえしと、風味豊かな油脂の組み合わせだ。
多くの有名店が極秘とするタレのゴールデン比率は、旨味の強い再仕込み醤油、本みりん、そして隠し味としての削り節粉末とごま油（または鶏油）。さらに、ほんの数滴の米酢を加えることで、濃厚なコクの中に後味の切れを生み出している。この微かな酸味が、太麺の甘みを引き立て、最後まで飽きさせずに食べ進めさせる魔法のスパイスとなっているのだ。
