志麻さんの真骨頂が最も発揮されるジャンルが「肉料理」です。高価な霜降り肉を使わなくても、スーパーの特売肉がごちそうに化ける具体的な調理テクニックを紹介します。
まずは鶏肉レシピにおける極意です。鶏もも肉をソテーする際、多くの人がやりがちなのが「強火で一気に焼いて皮を縮ませてしまう」こと。志麻さん流では、冷たいフライパンに皮目を下にして置き、弱めの中火でじわじわと脂を出しながら焼き進めます。出てきた脂をキッチンペーパーでこまめに吸い取ることで、揚げたかのようなサクサク感と、しっとりジューシーな肉質の両立が可能になります。
続いて豚肉レシピでは、豚肩ロースや豚ロース肉のソテーにおいて「筋切り」と「焼き上がりの休ませ」を徹底します。強火で焼き固めるのではなく、程よい火加減で香ばしい焼き色をつけた後、アルミホイルに包んで肉汁を落ち着かせる。この数分のレスト（休ませ時間）が、肉全体に旨味を行き渡らせる秘訣です。
そして不動の人気を誇るハンバーグ。志麻さんのハンバーグは、タマネギをわざわざ飴色に炒める手間を省き、生のタマネギのシャキシャキとした食感と水分を活かすのが特徴です。ひき肉にしっかり塩だけを加えて白っぽくなるまで練り混ぜ、網目状の繊維を作って肉汁の流出をガード。これにより、家庭のフライパンでもナイフを入れた瞬間にスープのような肉汁が溢れ出す感動のハンバーグが完成します。
