「冷やし中華の起源は中国料理ではなく、日本生まれの和製中華である」という事実は、現代の食通の間では広く知られている。しかし、具体的にどのような経緯で誕生し、いかにして現在の華やかなフォルムへと昇華したのか、その詳細な歴史的文脈を追うと、日本人の知恵と美意識の結実が見えてくる。
冷やし中華発祥の店として歴史に名を刻む代表格が、東京・神保町に本店を構える1906年（明治39年）創業の老舗中華「神保町揚子江菜館」である。同店が1933年（昭和8年）に開発した「五色涼拌麺（ごしきりゃんばんめん）」こそが、現代の冷やし中華の原型とされている。昭和初期、暑い夏場に熱々のラーメンが売れなくなるという町中華共通の苦境を打開するため、2代目の周子良氏が考案した。当時、同店に足繁く通った文豪・池波正太郎も愛したとされるこの一杯は、具材の盛り付けに決定的な美学が宿っている。細切りにされたキュウリ、チャーシュー、錦糸卵、タケノコ、エビ、春雨などが円錐形に高く盛られ、その頂にうずらの卵が据えられている。これは日本を象徴する「富士山」の春夏秋冬を表現した造形であり、具材の色彩と立体感で涼を感じさせる、日本料理の感性が融合した瞬間だった。
一方で、もう一つの発祥の地として確固たる地位を築いているのが、宮城県仙台市の「仙台龍亭元祖冷し中華」（中華料理 龍亭、1931年創業）である。同店では1937年（昭和12年）、初代店主の四倉義雄氏を中心とする組合有志が、夏場の客足低下を克服すべく「涼拌麺（リャンバンメン）」を共同開発した。油分が多く高温多湿の日本の夏には重たい中華料理を、酸味と清涼感で爽快に食べさせる工夫が施され、当時の価格は1杯25銭と、通常のラーメン（6銭程度）の4倍以上もする高級料理だったと記録されている。龍亭の冷やし中華の大きな特徴は、現在も受け継がれている「具材別皿盛り」のスタイルだ。クラゲ、チャーシュー、蒸し鶏、キュウリなどの上質な具材が美しく平皿に並べられ、澄んだタレと繊細な細麺の喉越しを純粋に楽しんだ後、好みの具材を合わせていく。この洗練された所作は、大衆料理として普及する以前の高貴な中国料理の品格を今に伝えている。
