しかし、私たちが何気なく口にする一皿の裏側では、大きな構造変化が起きている。海水温の上昇や世界的な魚介需要の増大に伴い、かつて当たり前のように手に入った国産のアジやサバの調達環境は大きく激変した。外食産業全体が、資源保護と品質維持の両立という厳しい課題に直面しているのだ。
こうした状況下において、先進的な店舗では未利用魚の積極的な活用や、持続可能な養殖魚の導入など、新たな挑戦が進行している。単に安さを追求するのではなく、一尾一尾の魚に対して敬意を払い、最高の調理法で価値を最大化する。2026年現在の定食シーンは、持続可能な食の未来を見据えた変革の最前線でもある。
