β-カロテンこそ控えめなゴーヤですが、ビタミンCの含有量は100gあたり約76mgと極めて優秀です。これはレモン果汁（約50mg）やトマト（約15mg）を大きく上回り、キャベツの約2倍に匹敵する数値です。
一般的なビタミンCは熱に非常に弱く、長時間の加熱や水洗いで成分の多くが分解・流出してしまいます。ところが、ゴーヤのビタミンCは緻密な果肉組織と厚い細胞壁に守られているため、炒め物や揚げ物にしても壊れにくいという稀有な特性を備えています。
紫外線ダメージが気になる季節や、疲労回復・コラーゲン生成を意識したい日常において、火を通しても効率よくビタミンCを補給できるゴーヤは、淡色野菜の枠を超えた屈指の実力派食材です。
