京都の鯖寿司を語る上で避けて通れないのが、祇園を代表する二大巨頭「いづう」と「いづ重」の比較です。観光客の間でも「どちらを選ぶべきか」という議論が絶えませんが、両者には明確な哲学の違いが息づいています。
「いづう」は1781年創業の元祖であり、初代・いづ屋卯兵衛が日本海産の真鯖を使って考案した「鯖姿寿司」の直系です。鯖の身は適度に締められ、シャリは上品で角のない甘味を帯びています。最大の特徴は、寿司全体を包む肉厚の「北海道産真昆布」です。この昆布は「風味を移し、乾燥を防ぐためのもの」であり、食べる直前に剥がして鯖の銀色の肌を愛でながら味わうのが伝統の作法です。洗練された高級感と調和を求める方に最適と言えます。
一方の「いづ重」は、いづうで修行した初代が八坂神社の門前に構えた暖簾分けの銘店です。伝統的な薪のかまどで炊き上げる滋賀県産米を使い、酢の酸味をしっかりと立たせた力強い味わいが特徴です。さらに、巻かれている昆布を薄く削り、「昆布ごとそのまま食べる」スタイルを推奨している点も大きな違いです。昆布の旨味とシャリの酸味がダイレクトに口中に広がるため、より濃厚で素朴な滋味を好むファンに絶大な支持を得ています。
