「しっかり火を通せばタンパク質が変性して大丈夫」という噂を信じてはならない。卵や牛乳のアレルギーであれば熱に弱い成分もあるが、甲殻類は話が別だ。
トロポミオシンは、極めて熱に強い耐熱性タンパク質である。100度で煮込もうが、高温の油で揚げようが、そのアレルゲン構造はほとんど破壊されない。むしろ、茹で汁やスープにアレルギー成分が溶け出し、料理全体に拡散する危険すらある。
さらに注意すべきは「シーフードエキス」や「海鮮ダシ」だ。固形としての身が入っていなくても、スープ一口で激しい拒絶反応を起こす症例が2026年になっても相次いで報告されている。加熱は決して免罪符にならない。
