手順通りに進めたつもりでも、山菜自体の個体差や収穫時期によって仕上がりに差が出ることがあります。失敗してしまった場合のリカバリー方法を把握しておきましょう。
パターンA：苦味やえぐみが残ってしまった場合
【原因】アク抜きの時間が足りなかったか、重曹の量が少なかったことが考えられます。
【対処法】一度アク抜きを終えた後でも、再度たっぷりの水（または薄い塩水）に浸し、半日ほど冷蔵庫で浸け置くことで苦味が抜けていきます。それでも苦味が気になる場合は、おひたしなどの繊細な料理ではなく、油を使った天ぷら、濃い口醤油とみりんで煮詰める佃煮、ごま油で炒めるきんぴらに仕立てると、油分や調味料が苦味をマスキングして美味しく召し上がれます。
パターンB：柔らかくなりすぎてドロドロになった場合
【原因】重曹が多すぎたか、熱湯で長時間加熱してしまったことが原因です。
【対処法】一度崩れた繊維の硬さを元に戻すことは不可能です。しかし、無理に形を残そうとせず、包丁で細かく叩いて「わらびとろろ」にリメイクするのがおすすめです。出汁や醤油、すりおろし生姜と和えてご飯にかければ、トロトロの食感を逆手に取った絶品料理へと生まれ変わります。
