冷凍したさつまいもがパサつく主な原因は、凍結過程で組織内の水分が氷結晶となり、解凍時にドリップとして流出してしまう「構造破壊」にあります。これを防ぐ鍵となるのが「砂糖の保水力」と「煮汁コーティング」です。
砂糖には周囲の水分子を強固に抱え込む親水性があります。十分な甘みを持たせて煮含め、さらに少量の煮汁と一緒に密閉して凍らせることで、氷結晶の肥大化を防ぎ、繊維のパサつきを完全にシャットアウトできます。
さらに、レモンに含まれるクエン酸とビタミンCが、さつまいもに含まれるクロロゲン酸などのポリフェノール酸化酵素（ポリフェノールオキシダーゼ）の働きを強力に阻害します。通常の甘露煮では時間経過とともに黒ずみがちですが、レモン煮なら冷凍・解凍を経ても目を見張るような鮮やかな黄色が維持されます。
