「手作りの大福は数時間経つと固くなってしまう」という悩みを抱える人は少なくありません。餅が硬化する主な原因は、加熱によって糊化（α化）した米のでんぷんが、冷めるにつれて再び結晶化（β化）し、水分が抜けてしまう現象にあります。
チョコ大福の柔らかさを長時間キープする決定的な要素は「砂糖の配合量」と「水分の保持力」です。砂糖には極めて高い保水性があり、でんぷんの分子同士が再結合して固くなるのをブロックする働きを持っています。甘さを控えようとして砂糖を大幅に減らしてしまうと、出来立ては良くても数時間後には弾力を失いボソボソとした食感になってしまいます。
さらに、より長くしっとり感を保ちたい場合は、求肥の加熱後に少量の水あめ（小さじ1程度）を加えるか、加熱前の水分に少量の油分や練乳をブレンドする裏技が有効です。これにより、冷蔵庫で冷やしても硬くなりにくく、翌日でも吸いつくような極上のモチモチ食感を堪能できます。
