調理後に「噛み切れないほど茎が硬かった」と後悔した経験を持つ人は少なくありません。この現象が起きる原因は、料理人の腕ではなく、植物生理学的なメカニズムに起因しています。
モロヘイヤの茎は、成長が進むにつれて自身を支えるために細胞壁へ「リグニン」と呼ばれる高分子化合物を沈着させます。これがいわゆる「木質化」現象です。一度木質化した植物の繊維組織は、どれほど長時間お湯で煮込んでも柔らかくなることはありません。むしろ長時間加熱することで葉の風味が飛び、茎だけが硬い芯として残る最悪の結果を招きます。
これを防ぐ下処理の選別基準は極めて明快です。包丁で機械的に切り落とすのではなく、「指先で茎を折り曲げてみる」こと。手でポキッと心地よく折れる箇所はまだ組織が柔らかく、加熱調理でおいしく食べられます。逆に、指にしなって折れない部分、筋が引っかかる部分はすでに木質化が進んでいる証拠です。もったいないと感じても、その境界線から下の茎は思い切って切り落とすのが、仕上がりを劇的に引き上げるプロの鉄則です。
もう一つの疑問である「アク抜きの必要性」についても検証が必要です。ホウレンソウには結石の原因となるシュウ酸が100gあたり約800mg前後含まれるのに対し、モロヘイヤに含まれるシュウ酸量はその数分の一程度に留まります。生食が絶対に不可能というわけではありませんが、青臭さの原因となる微量のアクや苦味成分を飛ばし、特有のエメラルドグリーンを鮮明に発色させるには、「サッと熱湯をくぐらせる短時間のアク抜き」が味覚の上でも大きな恩恵をもたらします。
