ネット上の情報で最も見落とされがちなのが、「ふきの葉」の処理方法と保存期間に関する誤認です。多くの方が茎だけを使って葉を廃棄してしまいますが、実はフキの葉には茎以上の香り成分とビタミン・ミネラルが凝縮されています。
ただし、葉は茎よりもアクが強烈です。葉の佃煮を作る際は、熱湯で2〜3分茹でた後に最低1〜2時間は冷水に晒し、水を変えながらアクを抜く必要があります。細かく刻んで水気を極限まで絞り、ごま油で炒めてから醤油・みりん・砂糖・鰹節でパラパラになるまで煎り煮にすれば、ご飯が何杯でも進む「ふきの葉佃煮ふりかけ」として絶品の一品に生まれ変わります。
また、保存期間に関して「佃煮だから常温で数ヶ月持つ」と過信するのも危険です。減塩志向で薄味に仕上げた自家製佃煮は、水分活性が高いため常温放置ではカビや変質の原因になります。煮沸消毒した密閉ガラス容器に入れ、冷蔵保存で約2〜3週間、小分けにしてラップに包みジッパー袋に入れた冷凍保存なら約1〜2ヶ月が風味を保てる安全な基準値です。
