川田智也シェフの料理哲学を紐解く上で欠かせないのが、異例とも言えるそのキャリアだ。名店『麻布長江』で中国料理の真髄である火とスパイスの技法を徹底的に叩き込まれた後、三つ星の『日本料理 龍吟』で山本征治氏に師事。日本料理特有の引き算の美学、季節の移ろいを捉える繊細さ、そして徹底した食材への敬意を体得した。
この二つの異なる潮流が、川田氏の中で純粋に結晶化したものが「和漢融合」の境地である。中国四川料理の大胆なスパイス使いや広東料理の乾物文化を基盤に据えつつ、出汁の透明感や日本の旬食材が持つ繊細な香りを重ね合わせる。食材が喧嘩することは決してない。互いの美点を引き出し合い、舌の上で鮮やかに調和する瞬間は、訪れる者に静かな驚きと深い感動を与える。
