細菌による腐敗が起きにくいバターであっても、避けて通れないのが「油脂の酸化」だ。油脂化学の世界では、酸化の進行度合いを示す指標として過酸化物価（POV）が用いられる。酸素、光、温度の影響を受けると過酸化物価が上昇し、独特の嫌な油臭や刺激臭が生じるようになる。
傷んだバターを見分けるチェックポイントは明快だ。まず色を確認する。表面が著しく黄色から濃いオレンジ色に変色し、乾いてカチカチになっている部分は酸化が進んでいる証拠だ。次に臭いを嗅ぎ、古くなった油の匂い、酸っぱい刺激臭、あるいは冷蔵庫内の食材臭が移っていないかを確かめる。極端な変色や異臭、万が一カビの斑点が見られる場合は、迷わず処分する決断を下そう。
