一見すると穴のないドーナツや、日本の給食でおなじみの揚げパン・ドーナツの類縁に見えるかもしれない。だが、その構造と製法には明確な一線を画す技術的差異が存在する。マラサダの最大の特徴は、豊かな卵と油脂を含んだリッチなイースト発酵菓子である点だ。
一般的なケーキドーナツがベーキングパウダーによる化学膨張を利用するのに対し、マラサダはパン酵母による長時間のイースト発酵を経てグルテンの網目構造を形成する。さらに、生地にはたっぷりの卵とバター、時にはエバミルクが贅沢に練り込まれる。この高配合の油脂と水分が油の中で急激に膨張し、内部に独特の気泡組織「スチームポケット」を生み出す。外側の薄皮一枚がクリスピーに仕上がり、内側が空気を抱き込んだスフレのように柔らかく保たれるのは、この精密な配合バランスの賜物なのだ。
