みずみずしさと柔らかな食感が際立つ5月の旬の食べ物（野菜）は、加熱時間を短くして素材本来の風味を生かすのが鉄則です。食卓の主役になる代表的な野菜の特徴と扱い方を深掘りします。
シャキッとした歯ごたえと甘みが魅力のアスパラガスは5月が旬の最盛期を迎えます。国産露地物は日光を浴びて茎が太く育ち、疲労回復を助ける「アスパラギン酸」や毛細血管を強化する「ルチン」が豊富です。選ぶ際は穂先が固く締まり、切り口が瑞々しいものを見極めましょう。根元の硬い皮をピーラーで2〜3cmほど薄く剥き、強火でさっと塩茹でするかグリルするだけで極上の甘みが引き立ちます。
辛味が少なく生でもジューシーな新玉ねぎの美味しい食べ方は、やはりオニオンスライスです。ただし、水に長くさらしすぎると水溶性の硫化アリルやビタミンが流出してしまうため、繊維を断ち切るように薄切りにした後、空気に15分ほど晒すのが辛味を抜きつつ栄養を逃さないプロのコツです。
そして、初夏の風物詩であるそら豆の下処理のコツも見逃せません。さやから豆を取り出したら、黒い筋（お歯黒）の反対側に浅く切り込みを1本入れます。このひと手間で塩分が均一に行き渡り、茹で上がりの皮がつるりと剥きやすくなります。沸騰した湯に2〜3％の塩を加え、茹で時間は約2分〜2分半。余熱で火が通るため、ざるに広げて素早くうちわ等で冷ますと鮮やかな翡翠色をキープできます。
