切り方の工夫に加えて、プロが仕込みで取り入れている下処理を行うと、仕上がりの柔らかさがさらに一段階上がります。
最初に丁寧に行いたいのが鶏胸肉の筋取り方法です。胸肉の裏側（皮がついていない面）には、白く硬い筋や薄い膜が付着しています。この筋を残したまま加熱すると強い縮みや口当たりの悪さの原因になるため、包丁の刃先を使って筋の下に刃を入れ、引き剥がすように削ぎ落とします。
さらに保水性を高めるテクニックとして効果的なのが以下の2つです。
- フォークで全体に穴を開ける：カットする前の胸肉全体をフォークで両面からまんべんなく刺します。繊維に適度な傷をつけることで調味料が芯まで素早く浸透し、加熱時の身の引き締まりを物理的に防ぎます。
- ブライン液への漬け込み：水100mlに対し、塩5g（5%）と砂糖5g（5%）を溶かした「ブライン液」に30分〜1時間ほど漬け込みます。塩分がタンパク質をほぐして水分を抱き込ませ、砂糖がその水分を強固に保水するため、加熱しても肉汁が流出せずしっとり感が持続します。
