てっさの最大の特徴といえば、皿の絵柄がくっきりと透けて見えるほどの「極薄の薄造り」です。一般的なマグロやタイの刺身と比べても際立って薄く引かれるこの形状には、視覚的な美しさ以上の科学的な理由が存在します。
高級ふぐの代表格である「とらふぐ」の身は、他の白身魚とは全く異なる筋肉組織を持っています。海底近くを素早く泳ぎ回り、硬い甲殻類や貝類を強靭なくちばしで噛み砕くため、魚類の中でも極めて密度の高い筋肉を発達させています。さらに肉質にはゼラチン質（コラーゲン）がびっしりと張り巡らされており、死後も身が引き締まったまま緩みません。
もし、とらふぐの身をマグロやヒラメのような厚みで切り分ければ、「硬すぎてゴムを噛んでいるようで全く噛み切れない」という事態に陥ります。強すぎる弾力を程よいクリスピーな歯ごたえ（適度な歯ごたえと心地よい反発）へと変換させるために、職人がミリ単位以下の極限まで身を削ぎ落とす「薄引き」の技術が編み出されました。
薄く引くことで表面積が飛躍的に広がり、舌の上でとらふぐ本来のイノシン酸を中心とする旨味成分がポン酢や唾液と瞬時に溶け合います。下関や上方で発展した「菊花盛り」や「孔雀盛り」といった芸術的な盛り付けは、噛み切れない硬さを至高の食感へと昇華させた調理工学の賜物なのです。
