家庭の冷凍庫に常備されている「冷凍塩サバ」をフライパンで焼く場合、多くの人が「完全に自然解凍してから焼くべきか、それとも電子レンジで急速解凍すべきか」という疑問を抱えています。冷凍食品大手のニチレイフーズが公表している調理知見によれば、実は「凍ったまま蒸し焼きにする」か「レンジの半解凍モードを活用する」のが、ドリップの流出を防ぐ最適解とされています。
完全に常温放置して解凍してしまうと、細胞膜が破壊されて旨味と水分が大量のドリップとして流れ出し、焼いた際に確実にパサつく原因となります。もし凍ったまま焼く場合は、以下のプロセスを辿ってください。
1. 表面についている霜をキッチンペーパーで綺麗に拭き取る。
2. フライパンにシートを敷き、皮目を下にして冷凍のまま並べる。
3. 弱めの中火にかけ、最初の蒸気でじんわり火を通すため、この時だけ蓋をして約8〜10分間蒸し焼きにする。
4. 中まで熱が通ったことを確認したら蓋を外し、強めの中火にして皮目を1分間空焼きして水分を飛ばし、パリッとさせる。
5. 裏返して身の側を弱火で約2〜3分焼いて仕上げる。
電子レンジを使う場合は、解凍機能を活用して「芯がわずかに凍っている程度の半解凍状態」でストップさせ、前述の酒を振って水分を拭き取る下処理を行ってから通常の手順で焼きに入ります。このルールを遵守するだけで、冷凍特有のパサつきと臭みは完全に払拭されます。
