調理家電の技術革新によって、プロの厨房技術だった真空低温調理は完全に日常のものとなりました。しかし、道具がどれほど進化しようとも、肉のタンパク質が変性する温度の法則や、カンピロバクターをはじめとする病原菌の生存限界が変わるわけではありません。
「パサつき」を防ぐ秘訣は、アクチンが収縮する66℃未満の適正温度を守り、塩と砂糖の保水効果を最大限に活用することにあります。そして「生っぽさ」と食中毒の恐怖を断ち切る唯一の手段は、肉厚に応じた芯温到達時間を正確に割り出し、信頼できる専用調理器で加熱することです。
感覚や手抜きレシピに頼るのではなく、正しい科学的データに基づいた温度管理を身につけること。それこそが、安全で極上のしっとり鶏ハムを日常の食卓で楽しむための、最も確実で揺るぎない近道です。 （出典: 鶏 ハム 低温 調理（Yahoo!ニュース））
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