「冷凍した野菜は生よりも味が落ちる」という一般的なイメージは、玉ねぎにおいては完全に覆されます。冷凍保存によって玉ねぎの甘みと旨みが引き立つ背景には、植物細胞の物理的・化学的な変化が深く関係しています。
玉ねぎの細胞内には多くの水分が含まれており、冷凍される過程でこの水分が凍結して体積が膨張します。その結果、強固だった細胞壁が自然に破壊されます。生玉ねぎをじっくり炒める際は、細胞壁を壊して中の水分を蒸発させるまでに長い時間を要しますが、一度冷凍した玉ねぎはすでに細胞が壊れているため、加熱開始直後から一気に水分が外へ染み出します。
水分が効率よく抜けることで、糖分やアミノ酸などの旨み成分が短時間で濃縮されます。さらに、加熱による「メイラード反応（糖とアミノ酸が結合して褐色化し、香ばしい風味を生み出す反応）」が極めてスピーディーに進行するため、わずか10分足らずで深いコクと飴色の香ばしさが手に入ります。辛味成分である硫化アリルも揮発しやすくなり、玉ねぎ本来が持つ濃厚な甘みだけが際立つ構造ができあがります。
