ネット上の簡易レシピでは「白だしと水を鍋に入れて沸騰させ、具材を入れるだけ」と記載されがちですが、ここには致命的な盲点が存在します。
白だしに含まれる繊細な鰹や昆布の香気成分は、85度以上の高温で激しく沸騰させると瞬時に空気中に揮発します。グラグラと煮立たせてしまうと、だし本来の上品な香りが抜け落ち、醤油の塩気とみりんの甘みだけが舌に残る「平坦な味」へと変質してしまいます。
プロの厨房における基本動作は、鍋肌がふつふつと揺れる「煮立ち直前」を維持することです。火を止める直前に具材を温める程度にとどめ、お椀に注いだ後に「へぎ柚子（削いだ柚子の皮）」やすだちの絞り汁、木の芽をあしらうことで、白だし特有の調味料感を完全に消し去り、本物の板前が引いた出汁のような鮮烈な香りを演出できます。
