「掘りたてのたけのこをアク抜きせずに生のまま冷凍できないか」と考える方もいますが、たけのこの生冷凍は絶対に避けるべきです。
たけのこは収穫直後から急速にエグみ成分であるホモゲンチジン酸やシュウ酸が増加します。生冷凍では酵素の働きが完全に止まらず、エグみや苦味が強まるだけでなく、解凍時に水分が完全に分離して食感が著しく損なわれます。
鮮度の高いうちに米ぬかや唐辛子を使ってしっかり下茹でし、アク抜きを完了させてから保存することが鉄則です。
たけのこの冷凍保存期間の目安は「約1ヶ月」です。冷蔵保存（水を張った容器に入れて毎日水を替える方法）では1週間程度しか日持ちしませんが、適切な冷凍処理を行うことで、旬の風味を約4倍の期間キープできます。長期保存方法として冷凍ストックを活用すれば、まとめ買いした水煮も無駄なく使い切ることができます。
