塩焼き鳥の味の輪郭を決めるのは、感覚的な「塩少々」ではなく、精密な数値管理です。人間の舌が最も心地よい塩分濃度と感じる生理食塩水濃度（約0.9%）に合わせ、肉の総重量に対して0.8%〜1.0%を計量することが失敗しない黄金比となります。例えば、串打ちした鶏肉が200g（約4本分）であれば、使用する塩は1.6g〜2.0gが絶対的な基準値です。
計量以上に仕上がりを左右するのが焼き鳥に塩を振るタイミングです。塩には浸透圧によって肉内部の水分を引き出す作用があります。焼く15分以上前に塩を振ってしまうと、細胞膜が破壊されて貴重な肉汁が表面に浮き出し、パサつきと臭みの原因になります。プロが実践する鉄則は「焼く直前30秒前」に振ることです。直前に振ることで、表面のタンパク質のみを引き締めて旨味を閉じ込め、内部のジューシーさを完璧にキープできます。
また、使用する塩の種類にもこだわりを持つと完成度が跳ね上がります。精製されたサラサラの食卓塩は塩化ナトリウム純度が高すぎて角が立ちやすいため、粒度が細かくミネラルを豊富に含む海塩（藻塩や伯方の塩）や、まろやかな甘みを持つ岩塩の微粉末を選ぶのが理想的です。肉の上方30cmほどの高さから均一に降らせることで、一部だけ塩辛くなる失敗を完全に排除できます。
