殻付き牡蠣を焼く際、最も多くの人が迷うのが「平らな面」と「丸く膨らんだ（深い）面」のどちらを下にすべきかという点です。結論から言えば、「最初は平らな面を下にして焼き、途中で裏返して丸い面を下にする」のが正解です。
これには明確な理由が2つあります。1つ目は、平らな面を直火に当てることで、殻の内側についている上側の貝柱が熱収縮によって自然に外れやすくなるためです。2つ目は、裏返した際に深皿状になった殻の中に濃厚な牡蠣エキス（オイスターリカー）がこぼれず溜まる構造を作れるからです。
最初から丸い面を下にして焼いてしまうと、貝柱が外れる前に殻の隙間から貴重な旨味汁がすべて網の下へ流れ落ちてしまい、身がパサつく原因になります。まず平らな面を2〜3分焼き、殻の隙間から湯気が出たらトングで裏返し、丸い面を下にしてさらにフツフツと泡立つまで加熱するのがプロの基本工程です。
