スーパーや鮮魚店で並ぶ「生食用」と「加熱用」の表記について、「鮮度の違い」と誤解している消費者が少なくありません。しかし、これは鮮度の高低ではなく、「採取された海域の細菌数・プランクトン濃度と、その後の浄化処理プロセスの違い」です。
生食用は保健所が指定した清浄海域で採取され、無菌海水や紫外線殺菌水で24〜48時間以上絶食・蓄養させて体内の菌を排出させたものです。一方、加熱用は栄養豊富な沿岸部で育ち、浄化処理を行わないため旨味やグリコーゲンが濃厚である反面、微生物やウイルスを取り込んでいる可能性が高くなります。
厚生労働省の食中毒防止ガイドラインに基づき、加熱用牡蠣を調理する際は「中心温度85℃〜90℃で90秒以上」の加熱を必ず維持してください。「外側の殻が開いた＝中まで安全に加熱された」とは限りません。殻が開いてからさらに1〜2分程度しっかり熱を通し、中心部まで白く濁り弾力が出るまで加熱することが、ノロウイルスによる感染リスクを確実に排除する唯一の方法です。
