銀座の鮨文化を語る上で欠かせない巨大な潮流の一つが「かねさか系」の系譜です。「鮨 いしやま」を率いる大将・石山竜太（いしやま りょうた）氏は、ミシュラン二つ星として世界に名を轟かせる「銀座 鮨かねさか」で長年研鑽を積み、その系列である人気店「すし家」で店長兼つけ場を任された経歴を持ちます。「すし家」時代から、若手屈指の握り手としてすでに国内外のフーディーの間でその名は知れ渡っていました。
2018年の独立開業にあたり、石山氏が目指したのは「伝統的な江戸前の美意識を継承しつつ、客人が肩肘張らずに旬の魚と対峙できる空間」でした。当時の業界関係者向けインタビューにおいて、石山氏は次のような職人哲学を語っています。
「鮨屋の主役はあくまで魚と舎利（シャリ）。握り手が過度に出しゃばるのではなく、口に入れた瞬間に舎利がふわりとほどけ、魚の脂や旨味と一体になる瞬間だけを追求したい」
石山氏の握りは、米粒一粒ずつの輪郭が際立つ絶妙な炊き加減と、米酢・赤酢のブレンドによるマイルドな酸味が特徴です。タネの温度と舎利の温度をミリ単位で同期させ、タネごとに包丁の入れ方を変えることで、口内での咀嚼リズムを完璧にコントロールしています。師の元で培われた基本の徹底こそが、派手な演出に頼らない本物の美味を生み出しています。
