ずんどう屋における最大の醍醐味は、着席時のカスタマイズにあります。スープの根幹を左右する「背脂の量」と、食感を決定づける「麺の種類」の組み合わせにより、同じ一杯でも表情が劇的に変化します。
背脂の調整は以下の4段階が用意されています。
- あっさり：背脂を極力抑え、豚骨本来のシルキーな出汁感を楽しむ設定。胃もたれを避けたい女性や年配層に支持されています。
- 並：基本の黄金比。スープと脂の乳化バランスが最も美しく調和しています。
- こってり：表面にしっかりとした背脂の層が浮き、パンチの効いたコクを求める層の標準値。
- まみれ：器一面を上質な背脂が覆い尽くす圧巻のビジュアル。ずんどう屋の代名詞的カスタムです。
ここで多くの初心者が疑問に思うのが「背脂まみれ注文方法」です。券売機店舗では食券発券時の画面選択、あるいは店員へ食券を手渡す際に「背脂はまみれで」と伝えるだけで完了します。口頭注文の店舗でも同様に指定可能です。重要なのは、背脂まみれへの変更に追加料金は一切かからないという事実です。
そしてもう一つの分岐点が「麺の選択」です。ずんどう屋では自社工場で毎日製麺される2種類の特製麺を提供しています。
- 細麺（ストレート）：本場九州豚骨を彷彿とさせる低加水ストレート麺。スープの吸い上げが非常に早く、小麦の香ばしさと小気味よい歯切れを楽しめます。硬さは「バリカタ」「カタ」での注文が現場の圧倒的スタンダードです。
- ちぢれ麺（多加水ウェーブ）：姫路発祥ならではの弾力ある中太ウェーブ麺。背脂とスープを物理的に絡め取るリフト力に優れており、もちもちとした噛みごたえが存在感を主張します。
細麺ちぢれ麺おすすめの組み合わせ論として、編集部が取材を通じて導き出した最適解は「初回注文はちぢれ麺×こってり（または並）」でスープの重厚感をしっかり受け止め、後の「替え玉」で「細麺バリカタ」をコールするリレー方式です。この順序を踏むことで、一杯の中で全く異なるグルーブ感を体験できます。
