Q1：カシューナッツがない場合、最も失敗が少ない代用ナッツは何ですか？
A1：最も手に入りやすく相性が良いのは「無塩のバタピー（ピーナッツ）」です。本場四川の「宮保鶏丁」でも使われる定番であり、カシューナッツよりも硬質なカリッとした食感に仕上がります。くるみを使用する場合は、渋皮に苦味があるため、熱湯で1分茹でて水気を拭き取ってから軽く炒めて使うと、タレの味を邪魔しません。
Q2：作り置きしてお弁当に入れても、ナッツのカリカリ感は保てますか？
A2：水分を含むタレで和えているため、冷蔵庫で数時間以上置くとどうしてもナッツは柔らかくなってしまいます。お弁当に入れる場合は、炒め合わせる段階ではナッツを入れず、冷ました炒め物を詰めた後、別添えにして食べる直前にトッピングするのが最も確実な裏技です。
Q3：辛い味付けにしたい場合、どのタイミングで辛味を加えるべきですか？
A3：ピリ辛に仕上げたいなら、最初の油を引いたフライパンで、低温のうちに輪切り唐辛子（または鷹の爪）と花椒（ホワジャオ）を弱火でじっくり熱し、油に辛みと香りを移してください。辛味が油全体に行き渡り、本場の四川風「腰果鶏丁」のような刺激的なプロの味に仕上がります。
Q4：鶏もも肉の皮は取った方が良いですか？つけたままの方が良いですか？
A4：本格中華の仕上がりを目指すなら、皮は取り除くのが基本です。皮を残すと炒める際に余計な脂が大量に溶け出し、タレの乳化を阻害してベチャつく直接の原因になります。皮を剥いだ肉を均一なサイコロ状にカットすることで、火通りが均一になり、タレが美しく絡みます。剥いだ皮は捨てずに冷凍しておき、スープの出汁やカリカリ焼きに活用するのがおすすめです。
