下処理が終わった段階の牛すじは、まだ完全なトロトロ状態ではありません。「少し弾力が残り、包丁がスッと入る程度の固さ」で引き上げるのがプロの鉄則です。完全に柔らかくなるまで煮てしまうと、カットする際に身が崩れ、竹串に刺すことが不可能になってしまうからです。
ここで多くの人が直面するのがおでん牛すじ串打ちのやり方の難しさです。まな板の上で肉が滑り、竹串が指に刺さりそうになった経験を持つ方も多いでしょう。美しい仕上がりと安全な作業を両立させる手順は次の通りです。
下茹でを終えた牛すじを冷水にとり、粗熱を取ったらキッチンペーパーで余分な水分を拭き取ります。これを一口大（約3cm角）に切り分けます。この際、アキレス腱などの硬質な「筋の部分」と、肉繊維が残る「赤身の部分」が交互になるよう串に刺していくのがポイントです。筋だけを刺すと加熱時に縮んで外れやすくなり、赤身だけでは出汁にコクが出ません。
串を刺す際は、まな板に肉を置き、上から手のひらで軽く押さえながら、肉の繊維に対して垂直に串を回転させるようにねじ込みます。串の先端を肉から出さず、肉の内側に収める「隠し打ち」にすることで、煮込んでいる最中におでん鍋の他の具材（特に柔らかいはんぺんやがんもどき）を傷つける心配がなくなります。
【プロの結論】自家製ストックを成功させる判断基準
手間のかかる下処理だからこそ、一度に500g〜1kg単位でまとめて仕込むのが合理的な判断です。仕込んだ牛すじは、牛すじ冷凍保存方法を正しく守ることで、約1ヶ月間、獲れたてのような鮮度と風味を維持できます。
串打ちまで完了した牛すじは、1回のおでんで使う分量（3〜5本程度）ごとに平らな金属トレイに並べ、ラップで空気が入らないよう密着させて急速冷凍します。表面が完全に凍結した段階でジッパー付き冷凍保存袋に移し替え、ストローなどで空気を吸い出して密閉します。調理する際は自然解凍を待つ必要はなく、凍ったまま沸騰直前のおでん出汁へ直接投入してください。急激な温度変化を与えずに出汁の中でゆっくりと最終加熱を行うことで、旨味を汁に馴染ませながら芯まで極上の柔らかさに到達します。
一方で、忙しく仕込みの時間が2時間以上取れない家庭においては、無理に厚手鍋での長時間調理に固執すべきではありません。現代の電気圧力鍋を適切に活用し、加圧時間を正確にコントロールするほうが、煮崩れによる歩留まりの悪化や吹きこぼれのリスクを確実に防ぐ賢明なアプローチと言えます。
