「ベーキングパウダーを入れないと、どうしても平たく硬い円盤状になってしまう」という失敗談はネット上の料理コミュニティでも後を絶ちません。そもそも、なぜ膨張剤を抜いた生地は膨らまないのでしょうか。大手料理教室のシニアインストラクターは「ベーキングパウダーなしで膨らまない理由は、生地内部で気泡を発生させ、それを熱で固定する二重の骨組みが作れていない点に尽きます」と指摘します。
市販のベーキングパウダーは、ガス発生剤である炭酸水素ナトリウム（重曹）と酸性剤が組み合わされており、水分が加わった瞬間と加熱時の2段階で炭酸ガス（二酸化炭素）を爆発的に放出します。このガスが小麦粉のグルテン網に閉じ込められ、熱で凝固することで、スポンジのようなふっくらとした気泡構造が完成する仕組みです。
つまり、ベーキングパウダーを省くのであれば、「気泡を外から物理的に送り込む（卵白の起泡性）」か、あるいは「別の安全な酸・アルカリ反応を誘発する（重曹＋乳酸）」という代替ルートを人為的に構築しなければなりません。単に粉と牛乳を混ぜて焼くだけではグルテンが密に詰まり、ゴムのような食感になってしまうのは物理法則として当然の結果です。逆に言えば、このメカニズムさえ把握すれば、化学添加物に頼らない極上の口どけを意図して作り出せます。
