鯖の蒲焼き作りにおいて、仕上がりの明暗を分けるのは焼き始める前の鯖 臭み取り 下処理です。青魚の臭みの主原因であるトリメチルアミンは、魚の表面に出る水分（ドリップ）に溶け出しています。ここを放置して焼いてしまうと、どれだけ濃いタレを絡めても生臭さが残ってしまいます。
失敗を防ぐための基本工程は以下の通りです。
- ステップ1（浸透圧でドリップを抜く）：鯖の切り身の両面に軽く塩を振り、常温で10分〜15分置きます。表面にじんわりと浮き出た水分が臭みの元凶です。
- ステップ2（酒洗いで消臭）：料理酒を全体に回しかけて軽く洗い流し、揮発作用を利用して残存する臭気成分を飛ばします。
- ステップ3（徹底的な脱水）：キッチンペーパーで皮側・身側の水分を完全に拭き取ります。
- ステップ4（片栗粉コーティング）：鯖の蒲焼き 片栗粉 焼き方の要は「薄く均一にまぶす」ことです。片栗粉が水分を閉じ込めるバリアとなり、加熱時のパサつきを防ぐと同時に、タレを強力に吸着させます。
フライパンで調理する際は、皮目から中火でじっくり焼き始め、全体の7割程度火が通って皮がカリッとしたら裏返します。身側は火を通しすぎず、ふっくら感を残すことがジューシーさを保つ秘訣です。
