鶏もも肉の下味をつける際、まずは厚みを均等にする観音開きを行い、余分な黄色い脂肪や筋を丁寧に取り除きます。フォークで皮面を数十箇所刺しておくことで、皮の縮みを防ぎ、味が均一に入りやすくなります。
下味の基本調味料は、醤油・酒・おろし生姜・おろしにんにく、そして隠し味のごま油少々です。15分ほど漬け込むことで、肉の臭みを消しながら保水性を高めます。
ヘルシーで人気の鶏むね肉を柔らかくする方法としては、繊維を断ち切るようにそぎ切りにした後、少量の砂糖・水・重曹（または酒）をもみ込むブライン液効果を活用するのが鉄則です。パサつきがちなむね肉の細胞内に水分が閉じ込められ、もも肉に負けないしっとりとした仕上がりを実現できます。
