家庭調理において「空芯菜炒めがびしょびしょになる」という現象には、植物生理学と物理変化に基づいた水っぽくならない決定的な理由が存在します。空芯菜（ヨウサイ）はその名の通り、茎の中央が空洞になっている独特の形態を持っています。このストロー状の空洞に洗った際の水滴が毛細管現象で入り込み、十分な水切りを怠るとフライパン内部に大量の余剰水分を持ち込むことになります。
さらに深刻なのが「浸透圧の作用」です。植物の細胞壁はペクチンやセルロースで支えられていますが、炒めている最中に調味料を少しずつ直接投入すると、局所的な塩分濃度の上昇によって細胞膜から水分が一気に外へ吸い出されます。家庭用コンロの標準的な発熱量は2,000〜3,500kcal/h程度であり、業務用中華レンジの15,000〜25,000kcal/hと比較して約5分の1から7分の1に過ぎません。にじみ出た水分を蒸発させるスピードが追いつかず、結果として「炒め物」ではなく「煮物」へと変質してしまうわけです。
これを防ぐためには、表面の水気を徹底的に除去した上で、調味料をあらかじめ全量混ぜ合わせておき、加熱終盤に一息で絡めて熱伝導油の膜で細胞表面をコーティングし切るスピード感が求められます。
