料理レシピ動画サービス「クラシル」の検証データによると、多くの高評価レシピ（レシピ満足度4.60以上）では「玉ねぎを先に油で軽く炒める、またはタレ単独で先に煮込む」という工程が採用されています。この玉ねぎの扱いこそ、仕上がりのクオリティを左右する重要な分岐点です。
「白ごはん.com」の王道レシピでも指摘されているように、玉ねぎには牛肉と同等、あるいはそれ以上の甘味伝達機能があります。しかし、肉と玉ねぎを最初から同時に鍋へ投入して強火にかけると、玉ねぎが柔らかくなる頃には肉が完全に煮詰まり、水分を失ってしまいます。
検証から導き出された理想的な牛丼の玉ねぎ煮込み時間は、タレの中で中火で約8〜10分です。手順としては、まず調味液と玉ねぎだけを鍋に入れて火にかけ、玉ねぎが半透明になって出汁を吸い込んだ段階で、初めて牛肉を広げ入れます。
クラシルのプロポイントにも記載がある通り、少量の牛脂やサラダ油で玉ねぎをあらかじめ軽く炒めてからタレに合わせると、玉ねぎの細胞壁が適度に壊れ、メイラード反応による芳醇な甘味とコクがつゆ全体に短時間で溶け出します。このひと手間により、家庭の火力でも短時間で「つゆだく」に耐えうる濃厚な旨味が構築されます。
