街中を歩いていると、カウンター席のみの高級店や老舗の江戸前寿司店が、暖簾や看板に好んで「鮨」の文字を掲げている光景を目にします。これには単なるデザインの違いを超えた、料理人の強い矜持が反映されています。
「寿司」という表記がいなり寿司や助六など大衆的なすし全般をカバーするのに対し、「鮨」は文字通り「魚偏」が付いていることから、純粋に魚の質と仕込みの技術で勝負する姿勢を表しています。酢じめ、昆布締め、煮切り醤油の調合など、江戸前の伝統技術を用いて「魚の旨さを引き出す」ことを本分とする職人にとって、「鮨」の文字は看板そのものが料理への宣誓書となっているのです。
