干し椎茸単体でも風味豊かなご飯に仕上がりますが、旨味を何層にも重ねるためには具材選びが鍵を握ります。特におすすめなのが、鶏もも肉、油揚げ、人参、ごぼうのカルテットです。
鶏もも肉は小さめの一口大に切り、酒と少量の醤油で下味をつけておくことでパサつきを抑え、イノシン酸を米全体に浸透させます。油揚げはしっかりと油抜きをしてから細切りにすることで、余分な酸化油を落としつつ、大豆のコクを出汁に溶け込ませます。さらに、食物繊維が豊富で土の香りを持つごぼうと、彩りと自然な甘みを添える人参をささがきにして加えることで、食感と香りのコントラストが際立ちます。
具材を炊飯器に投入する際は、「米と混ぜずに上に広げてのせる」ことが必須です。具材を混ぜ込んでしまうと熱の対流が遮られ、炊きムラや芯残りの原因になります。
