天然酵母を扱う職人の多くは、粉そのものの質にも並々ならぬ情熱を注いでいます。特に「ゆめちから」「春よ恋」「キタノカオリ」といった国産小麦へのこだわりを持つ店舗が目立ちます。国産小麦はタンパク質の質が繊細で扱いに技術を要しますが、天然酵母の長時間低温発酵と組み合わせることで、小麦本来が持つ豊かな甘みと粘り強いもちもち感を最大限に引き出すことができます。
さらに、多くの天然酵母ベーカリーが掲げるのが「余計な添加物を使わない無添加製法」です。イーストフードや乳化剤、保存料に頼らず、小麦、酵母、水、塩という極めてシンプルな原料だけで勝負します。素材がシンプルだからこそ、職人の技量と発酵の見極めがストレートに味へと反映されます。小さな子どもから食の安全を気遣う層まで、幅広い世代から厚い信頼を寄せられている背景には、こうした誠実なモノづくりがあります。
