ネット上のレシピや過去の料理書では、「青菜の要領で茹でた直後に氷水にとる」という手順が広く紹介されてきました。ホウレンソウや小松菜など、薄い葉野菜の場合は急冷によって熱の進行を止め、酵素反応を不活性化させて鮮やかな緑色をキープするのが正解です。
しかし、球体構造を持ち、内部にデンプンと水分を抱える豆類に対して同様の処置を行うのは、明確な誤解に基づいたアプローチです。急冷による外気・水温との落差は、前述の通り内圧の急降下を生み出し、シワを意図的に作り出してしまう結果になります。
「熱い汁に入れたままでは余熱で火が通りすぎて柔らかくなりすぎるのではないか？」という疑問も聞かれます。しかし、沸騰後1分半で素早く火を止めれば、その後の余熱は「芯までじっくりと旨味を行き渡らせる蒸らし」として理想的に作用します。急冷信仰を捨て、茹で汁のなかで緩やかに休ませる工程こそが、シワのない滑らかな口当たりを生む決定的な転換点です。
