健康オイルの代表格であるオリーブ油、えごま油、アマニ油は、配合されている主要脂肪酸の性質が根本から異なります。最大の違いは、分子構造における二重結合の数とそれに起因する酸化への耐性です。
まず、オリーブオイルの主成分は一価不飽和脂肪酸の「オレイン酸（オメガ9）」であり、成分全体の約70〜80％を占めます。オレイン酸は二重結合が1つしかないため酸化安定性が高く、日常的な炒め物程度のオリーブオイル加熱であれば成分が壊れにくい特徴を持っています。エキストラバージン規格であればポリフェノールやビタミンEも豊富で、心血管系の健康維持を強力にサポートします。
対照的に、えごま油とアマニ油の主役は多価不飽和脂肪酸である「α-リノレン酸（オメガ3脂肪酸）」です。このオメガ3は体内でDHAやEPAに一部変換され、血管の柔軟性維持やアレルギー抑制、えごま油効果として知られる血流改善に極めて高い力を発揮します。しかし、多価不飽和脂肪酸は分子内に複数の二重結合を持つため、熱・光・酸素に極めて脆弱です。
わずか100℃前後の熱でも急激に酸化が進み、細胞毒性を持つ過酸化脂質へと変質してしまうため、炒め油や揚げ油に使う行為は本末転倒と言えます。えごま油やアマニ油の恩恵を最大限に引き出す唯一の摂取法は、加熱せずアマニ油スプーン一杯（約4〜5g）を毎日のドレッシング、納豆、あるいは出来上がった味噌汁に直前に垂らして口に運ぶスタイルです。
