鯱輪の注文時に最大の分岐点となるのが辛さレベルの選択です。辛いものが得意でない人から、全国の激辛イベントを食べ歩く猛者まで満足できるよう、極めて細やかに段階が設定されています。
基準となる「普通」は、一般的な市販中辛カレーと同等からやや上の刺激感であり、出汁の旨味と卵の甘みを最もバランスよく味わえる入門編です。「小辛」や「なし（0辛）」も選択できるため、辛味を完全にカットして純粋なニンニク卵ラーメンとして楽しむことも可能です。
一方、辛党がこぞって挑むのが上位クラスの「大辛」「爆汗地獄（ばっかんじごく）」、そしてその先にある「極限地獄」です。特に「爆汗地獄」は、厳選された複数種の唐辛子パウダーと抽出エキスが大量に投入され、着丼した瞬間から鼻腔を鋭く刺激する芳香が漂います。一口運べば全身の毛穴が一気に開き、名前通り凄まじい発汗作用をもたらします。ただし、辛さの奥にしっかりと台湾ミンチの肉汁と卵のコクが残るため、「激痛なのにレンゲが止まらない」という絶妙なブレンド技術が光ります。
さらに味の変化と辛さの緩和を狙うなら、おすすめトッピングの活用が欠かせません。「背脂」を追加すれば動物性の甘みが増してスープが濃厚になり、「トロマヨ」や「とろけるチーズ」をトッピングすればカプサイシンの刺激がマスキングされ、カルボナーラを彷彿とさせるリッチな旨辛麺へと進化します。
