大根を煮物にする際、加熱しても煮崩れず中まで味を染み込ませるため、外皮を3〜4mmと厚めに剥くのが和食の基本技術です。しかし、この剥ぎ取られた外周部こそ、大根という野菜が持つポテンシャルの頂点と言っても過言ではありません。
野菜の表皮近くは、外敵や紫外線、急激な乾燥から植物組織を守るための防御壁として機能しています。そのため、大根の皮には身を守るための抗酸化物質や機能性成分が集中的に蓄えられています。栄養面における最大のメリットは、ビタミンCやルチン（フラボノイド類）、不溶性食物繊維の含有濃度です。中心部が約95%の水分で満たされているのに対し、皮周辺は細胞壁が緻密で水分含有率がわずかに低く、そのぶん旨味と栄養がギュッと濃縮されています。
大根特有の爽やかな辛味成分「イソチオシアネート」も、根の中心より皮の直下に多く偏在しています。この成分はすりおろしたり加熱したりすることで、消化促進作用や抗菌力を発揮するとともに、油や醤油と出逢うことで力強いコクへと昇華します。大根の皮を捨てる行為は、野菜の最も味の濃い部位と豊富な栄養素を自ら放棄しているに等しいのです。
